GYIK

Az ipari konyhákban nagy mennyiségű hő, pára, zsír és szag keletkezik. Ha ez nem kerül szakszerűen elszívásra és friss levegővel nem történik utánpótlás, romlik a beltéri levegő minősége, nő a tűzveszély, és a dolgozók egészsége is veszélybe kerülhet.

A leggyakoribb megoldás a központi elszívó rendszer, hő- és zsírfogó ernyőkkel kiegészítve, valamint szabályozott frisslevegő-utánpótlás. Egyes konyhákban légkezelő egység és hővisszanyerő modul is telepíthető.

Az elszívó rendszer elsősorban a főzés során keletkező hőt, párát és zsíros levegőt vezeti el, míg a levegőztető (utánpótló) rendszer a friss levegő bejuttatásáról gondoskodik. A kettő együttesen biztosítja a nyomáskiegyenlítést és az optimális levegőminőséget.

A szabványos irányértékek szerint egy nagykonyhai helyiségben a légcsere akár óránként 30–40-szeres is lehet. A tényleges igény függ a konyhai berendezések számától, a technológiától és az üzemidőtől.

Bár nem kötelező, energiahatékonysági szempontból erősen ajánlott. Egy hővisszanyerő rendszer képes a távozó meleg levegő hőtartalmát visszanyerni és előmelegíteni vele a bejövő friss levegőt, ezzel jelentős energiát spórolva.

Elsődlegesen mechanikai (pl. rozsdamentes acél zsírleválasztó) szűrők szükségesek, amelyek könnyen tisztíthatók. A további légtechnikai szűrés – például aktívszenes vagy UV-s modul – akkor javasolt, ha nincs lehetőség kültéri elvezetésre.

Zsírfogó szűrők rendszeres tisztítása, nem éghető anyagok használata, tűzálló csővezetékek, valamint hő- és füstérzékelők beépítése kulcsfontosságú. Egyes esetekben automatikus tűzoltórendszer telepítése is indokolt lehet.

A ventilátorok, csővezetékekben áramló levegő és a légbevezető rácsok is okozhatnak zajt. Ezt hangcsillapító elemek, alacsony fordulatszámú ventilátorok és megfelelő csőátmérők alkalmazásával lehet mérsékelni.

A szabályozhatóság nem mindenhol kötelező, de határozottan ajánlott. A fordulatszám-szabályozós motorral és szenzoros vezérléssel felszerelt rendszerek energiahatékonyabbak és a konyhai terheléshez igazíthatók.

Rendszeres (minimum havi) szűrőtisztítás, évente legalább egyszer légcsatorna-tisztítás, valamint az elektromos és mechanikai részegységek ellenőrzése szükséges. Ezek elmulasztása higiéniai és tűzvédelmi kockázatot jelent.

Új vendéglátóhely nyitásakor vagy nagyobb átalakítás esetén az elszívó és frisslevegő-rendszer terveit be kell nyújtani a helyi építésügyi hatóságnak és a katasztrófavédelemnek. Előírás lehet tűzvédelmi szakvélemény csatolása is.

A legfontosabb hazai és európai szabványok: MSZ EN 16282 (nagykonyhai elszívás), OTSZ (Országos Tűzvédelmi Szabályzat), valamint az ÁNTSZ higiéniai előírásai. Ezek részletesen meghatározzák a rendszer kialakításának feltételeit.

A nagykonyhákban kizárólag nem éghető, rozsdamentes acélból készült elemek alkalmazhatók. Ezek ellenállnak a hőnek, a zsíros párának és könnyen tisztíthatók. Műanyag vagy galváncsövek használata tűzvédelmi okokból tiltott lehet.

A konyhából elszívott levegőt a vendégtérből pótolhatjuk friss levegő bevezetésével, így biztosítható a megfelelő nyomásviszony és megelőzhető a szagvisszaáramlás. Fontos a légáram irányának szakszerű meghatározása.

Ha a rendszer csak elszívásra koncentrál, vákuumhatás alakulhat ki, amely zavarja a berendezések működését, huzatot kelt vagy épp visszanyomja az égésterméket. Ezért minden elszívó rendszerhez arányos légpótlás is szükséges.

Igen, de kizárólag speciális hőcserélőkkel, amelyek ellenállnak a zsíros, szennyezett levegőnek. Fontos a hőcserélők rendszeres tisztítása, valamint a nagy hatékonyságú előszűrés beépítése.

A méretezés során figyelembe kell venni a főzőhelyek számát, a nyitva tartás idejét, a keletkező hő- és páraterhelést, valamint az alkalmazott konyhatechnológiát. Ernyőméret, ventilátorteljesítmény és csatornaméret is kalkuláció tárgyát képezi.

A legelterjedtebb típusok: falra szerelhető ernyők, központi szigeternyők, UV-fényes vagy elektrosztatikus zsírszűrővel ellátott modellek. A választás az elhelyezkedés és a technológiai igények függvénye.

Túl nagy légsebesség esetén huzat alakulhat ki, túl alacsony érték esetén pedig nem történik meg a szennyeződések hatékony elszívása. Általában 0,25–0,5 m/s sebesség ajánlott a befújt levegő esetén, az elszívásnál pedig magasabb értékek szükségesek.

Léteznek automatikus szabályozók, amelyek CO₂- vagy hőmérséklet-érzékelő alapján vezérlik a ventilátorokat. Okos vezérlőrendszerekkel akár mobilalkalmazásból is monitorozható és vezérelhető a teljes légtechnikai hálózat.